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四大高汤:厨艺的秘密武器  

2014-07-31 19:16:33|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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高汤鲜贝煲
4款万用高汤在手,这可是厨房里的秘密武器!
素高汤
用料:豆芽 400g   胡萝卜 2根   冬笋 1个   水发香菇蒂 10个   玉米 1根   水 4L

做法:
1、用小刀从冬笋尖向笋根部方向划一刀,深度为划开所有笋衣为宜。 (图1)
2、从冬笋中部剥开笋衣,取出笋肉。(图2)
3、用刀削掉冬笋根部外皮。 (图3)
4、冬笋切片备用。 (图4)
5、玉米切成寸段。 (图5)
6、胡萝卜去皮切成滚刀块。 (图6)
7、所有材料放入煮锅,注入清水大火烧开,撇去浮沫后转成小火煮2小时。 (图7)
8、煮汤时锅盖不必盖严,这样可以使汤汁更加清澈。 (图8)
9、冷却后取汤汁,用纱布过滤残渣,即成素高汤。(图9)

鸡清汤
用料:老母鸡 1只   金华火腿 40g   瘦猪肉 100g   香葱 2棵   姜 20g
黄酒 50ml   鸡胸肉 200g

做法:
1、老母鸡洗净,去掉内脏。火腿切成薄片,瘦肉切成2cm见方的小块,香葱打结,老姜拍破。 (图11)
2、老母鸡和瘦肉放入汤锅煮开。 (图12)
3、捞出母鸡和瘦肉冲洗干净,和金华火腿片一起放入干净汤锅,加入足量清水煮开。(图13)
4、撇去浮沫后加入葱结、老姜和黄酒。 (图14)
5、加盖用小火煲煮,使汤水微滚。 (图15)
6、鸡胸肉切碎后斩成肉茸备用。 (图16)
7、另外准备少许香葱末、姜末,用黄酒浸泡。 (图17)
8、在鸡肉茸中加入浸泡过葱姜的酒和少许水搅拌均匀。 (图18)
9、将鸡肉茸装入纱布包中扎紧袋口。 (图19)
10、煮好的鸡汤只取汤水放凉,注入煮锅重新用旺火加热。 (图20)
11、将装有鸡肉茸的纱布包放入汤中搅拌放入汤中旺火搅拌,汤水将沸未沸时改成小火,保持汤汁不翻滚。待汤色变得清澈后取出鸡肉茸弃之不用。处理过的鸡汤再次用纱布过滤,滤除渣滓只取清汤留用。(图21)

奶汤
用料:鸡架 1个   鸭掌 4枚   猪脚 1只   猪棒骨 1个   香葱 1棵   姜 20g   黄酒30ml


做法:
1、猪脚撕去表面角质,刮净表面泥污,冲洗干净后剁成大块。鸡架、鸭掌洗净。猪骨敲断。 (图22)
2、所有材料放入锅中,加入冷水大火煮开,捞出冲洗干净。 (图23)
3、重新放入干净煮锅,加入足量冷水大火煮开,撇去浮沫。 (图24)
4、香葱打结,老姜拍破。将葱姜放入汤中,加入黄酒,调成中火煮1.5小时。 (图25)
5、最后再次调成大火继续煮20分钟,直至汤色奶白。 (图26)
6、用纱布滤除渣滓,只取奶汤留用。(图27)

海鲜高汤
用料:干海带 30g   柴鱼片 50g   香葱 1棵   姜 20g   胡萝卜 1根   白萝卜 1/2根   洋葱 1枚   胡椒粒 少许   干虾 5枚   广东米酒 30ml

做法:
1、干海带提前一天用冷水浸泡回软。 (图28)
2、胡萝卜和白萝卜去皮切成滚刀块。洋葱切块备用。 (图29)
3、将海带放入大煮锅,注入足量冷水,大火煮开,撇去浮沫后调成小火加盖煮1.5小时。(图30)
4、放入其他材料再煮30分钟后过滤取汤汁即成海鲜高汤。(图31)

高汤鲜松茸菇烩娃娃菜

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